中国厨子还是人吗？连调味料都不放过!
中国厨子还是人吗？连调味料都不放过!
发布时间：2019-11-01 08:49
说起中国的美食文化，三天三夜都说不完
光是公认的菜系流派就有八种
更多的则是虽不成体系，却独占一方的民间美食
说一个地方没有美食
就像当众打一个人的脸一样让人难堪
中国人的厨房有很多秘密，调味料绝对排在第一位
其中，酱尤其受到中国厨子的偏爱
古人有“酱率百味”的说法
可见酱在调味品中的地位之高
在今天
无论是荤菜、素菜、火锅酱料，
甚至下个面条，也要用酱打个卤
酱就像美人的衣服首饰
就算是西施，长得再美
穿的破破烂烂
也难以让人惊为天人
酱与历史
酱的历史在中国由来已久
“成汤作醢（hǎi），周公制酱”是中国酱文化的开端
先秦以前，酱还是只是肉酱
是周王廷祭祀、宴请宾客和朝事所用
普通老百姓是消费不起的
粗茶淡饭对我来说都是奢侈
还能指望吃上肉酱？
那么酱是从什么时候开始走下神坛，进入普通大众的厨房呢？
这一要归功于制酱工艺的成熟
二要归功于制酱原料的拓展
先秦以后，除肉酱外
鱼酱、谷物酱开始出现
酱也逐渐从宫廷走向民间
成为中国人厨房调味品的重要一环
酱与地理
每种酱的产生都与地理位置有必然的联系
内陆人多以动植物为原料
于是牛肉酱、黄豆酱、豆瓣酱、甜面酱是最常见的调味料
而海边渔民则更多地以海产品为原料
比如鱼酱、虾酱、蛤蜊酱等
其中，虾酱尤为常见
中国东部沿海一带，从辽宁省到福建省
虾酱在沿海居民的美食菜谱中无处不在
你去超市里一看，必然有一排排的货架上，摆满了虾酱
让人诧异的是
有的卖到几块钱一瓶，有的却卖到几十块钱
大家都是虾酱
为什么偏偏你叫陈独秀？
难道真的只有品牌效应在作祟吗？
当然不是，一瓶好的虾酱，完全值这个价钱
酱与工艺
01 原材料
沿海人的美食有一个共同的特点，就地取材
唐山人背靠渤海湾，当然不会放弃这个大自然赐予的美食仓库
有些人正月十五过后就开始忙活起来
忙什么？忙着收购乌虾
作为渤海湾特产，乌虾更像个娇气的富家小姐
温柔漂亮有内涵，但出了家门，哪里也待不惯
一是季节性很强
一旦过了五一
再想收购到纯度极高的乌虾
对不起，没有了呢
二是极难保存
乌虾体内的酪氨酸接触到空气会发黑
乌虾挂掉是分分钟的事
因此必须冷藏运输
且在最短的时间内进行处理
收购的时候，当然要精挑细选
我千里迢迢赶来
可不是为了收购一箩筐老虾、病虾、死虾的
因此，收购乌虾的三条规矩就出来了
第一，必须是身强力壮、活蹦乱跳的；
第二，必须是一潮水乌虾，一天捕捞两波才返航的，对不起，我看看别家；
第三，必须是远海捕捞的，近海可不敢保证没有水质污染
02 制作工艺
只是食材新鲜就够了吗？
当然不，一看你就是个内陆长大的孩子
放什么盐，放多少，怎样制作可是一门技术
想要制作纯正的虾酱，绝对不能放水
一旦放水，虾酱会有浓重的腥味，还特别容易变质
虾酱的发酵必须经过一整个伏天
历时6个月，才能大功告成
一旦发酵不完全，会产生亚硝酸盐
大家都知道，这是一种工业用盐
一旦被人体吸收，后果不堪设想
曾经有个老大爷在马路上捡了一袋子亚硝酸盐
警察叔叔又是调监控，又是连夜查访
这才避免了悲剧的发生
03 虾油
虾酱还有附属产品，即虾油
虾油的产量很低，若论稀有和珍贵
虾油要远远高于虾酱
纯正的虾油，一定是发缸水
凡是二次加水的
无论是色泽、鲜味，还是保存时间
都要大打折扣
以上是制作虾酱必须要跨过的门槛
对多玛乐园来说
这些步骤花费了6年时间
酒香不怕巷子深
速成永远没有市场
质量检测标准
虾酱作为调味品的一种
其卫生评测有一套专门的国家标准
氨基酸态氮的含量越高，质量越好，味道越鲜
具体标准是这样的
而多玛乐园的虾酱高达2.0g/100ml，是国家特级标准的2.5倍
虾油高达1.88g/100ml，是国家特级标准的2.35倍
不仅如此，亚硝酸盐的含量为0
有时候，数据胜过任何华丽的辞藻
作为一款虾油虾酱
纯天然、无添加就算了
虾青素含量高，鲜味标准堪称特特级也忍了
关键是连把包装都那么精致
说明书都如此详细地列明各种吃法
强迫症表示
简直太舒服了！
那，都能拿来干吗呢？
炒菜、拌菜、炖肉、炖鱼、烤虾
煲花生米、火锅蘸料
等等……
嗯。。。
好像没有它不能干的
绝对是厨房的美食制造者
连盐和味精都省了呢！
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厨房的美食秘密
等你来发现！
最后
祝大家万圣节快乐！
小编要去给自己加鸡腿啦！
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